La Formation des trous dans le fromage a toujours intrigué…Les connaisseurs avaient constaté depuis longtemps que des fromages tels que l’Emmental, l’Appenzeller présentaient trop de trous en hiver, tandis qu’au fil des années, de la modernisation du travail dans les fermes, les fromages fabriqués présentaient de moins en moins de trous. Au début du siècle dernier des scientifiques avaient supposé que les trous se formaient sous l’action du dioxyde de carbone produit par des bactéries…Des chercheurs d’Agroscope ( l’Institut des sciences en denrées alimentaires) et de l’Empa (le Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche) ont trouvé la clé de l’énigme…
En effet, ces chercheurs ont pu mettre en évidence grâce à la tomographie assistée par ordinateur que les trous dans le fromage résultent de la présence de microparticules de foin dans le lait qui créent des germes de trous dans le fromage.
Au fil des années les conditions de traite sont de plus en plus aseptisées en raison de l’utilisation de machines donc d’un système clos pour réaliser la traite des vache. Le lait est donc de plus en plus propre, comporte de moins en moins de poussières de foin. Les trous tendent donc à disparaître quand la traite est réalisée avec des moyens plus modernes. L’heure n’est plus à la traite avec un seau placé sous le pis de la vache…
Mais maintenant que le mystère est percé, il sera sans doute bien facile de rajouter des poussières de foin dans le lait…
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